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级别: 骑楼苦力
 

只看楼主 楼主  发表于: 2015-09-15
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  美食频道讯味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
  1、炒肉菜不用加味精
  肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
  2、拌凉菜不宜放味精
  味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
  


  味精有5大禁忌切勿盲目食用

  3、放醋的菜不能放味精
  酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
  4、调馅料不宜加味精
  许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  5、味精用咸不用甜
  在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
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  你会使用味精吗?
  自从1980年日本东京大学池田菊苗教授从海带中提取出味精以来,味精为人们带来口福,味精作为增鲜、调味品,深受公众的欢迎和赞誉。
  味精的化学成分是谷氨酸钠,它除了具有强烈的肉类鲜美外,还有丰富的营养价值和药物治疗作用。
  谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效,长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。
  20世纪70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美国医生和几名记者在一家中国餐馆进餐,餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状,于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应,并把它称为中华餐馆综合症。于是,人们对味精的安全性表示怀疑。但后来,经过研究证实所谓中华餐馆综合症的发病,味精是替罪羊,真正的罪魁是一种叫做组胺的化合物。组胺是酱、油、黑豆、虾酱等发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了平反,认为它是安全的风味添加剂,并宣布取消对味精食用的限制量。
  尽管味精有益无害,但食用味精还有一些讲究。只有科学地食用味精,才能发挥其最佳效果。归纳起来,要掌握下面的四度。
  一、温度:味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中。
  二、咸度:味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤(如各种酣汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
  三、酸碱度:味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,它不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(ph6.5-7.0之间)的食品中使用最佳。(时空网
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